Home / Suroviny / Oleje v kuchyni – jaký kdy použít
14 Duben, 2018

Oleje v kuchyni – jaký kdy použít

Posted in : Suroviny on by : Kuchtík

Nabídka olejů v obchodech je v současnosti pestrá, kromě těch klasických není problém si pořídit například dýňový nebo lněný. Potom ale není snadné se dobře zorientovat a vědět přesně, který olej je lepší použít na vaření a který třeba do zeleninového salátu. Pokud tápete, může vám pomoci tento jednoduchý přehled sedmi olejů, které jsou běžně k dostání.

Základní pojmy, které je dobré znát

Kouřový bod

Pod tímto pojmem, označovaném také jako bod zakouření, se skrývá důležitá informace, při jaké teplotě se olej začne přepalovat. Pokud jí dosáhne, pak v něm začnou vznikat zdraví nežádoucí látky a není vhodný ke konzumaci. U jednotlivých druhů oleje je tato teplota rozdílná, navíc záleží na tom, zda se jedná o olej lisovaný za studena nebo rafinovaný.

Lisování za studena

Olej je získáván tzv. mechanickou extrakcí. Při tomto procesu nedochází k umělému zahřívání, výsledný olej si proto uchovává barvu a chuť lisované plodiny. Pokud u oleje narazíme na označení „virgin“ neboli „panenský“, případně „pure“ nebo „raw“, je to v podstatě upozornění na skutečnost, že byl lisován za studena. Přídomek „extra virgin (extra panenský) pak značí, že se jedná o olej získaný pouze z prvního lisování. Oleje lisované za studena většinou nejsou vhodné pro tepelnou úpravu, bývají dražší a mají kratší trvanlivost.

Rafinování

Rafinované oleje sice také vznikají lisováním, ale je při něm použito vysokých teplot. Následně bývají ještě chemicky upravovány, výsledkem je proto čirý olej neutrální chuti. Vzhledem ke způsobu výroby dochází ke zničení většiny zdraví prospěšných látek, na druhou stranu i těch škodlivých, které by se jinak uvolnily dalším zahříváním (mají tedy vyšší kouřový bod). Proto jsou vhodnější k tepelnému zpracování než oleje lisované za studena. Jejich cena bývá příznivější a obecně mají delší trvanlivost.

Přehled olejů a jejich vlastností

Pravý olivový olej

Slunečnicový olej

– většinou je k dostání rafinovaný, který má neutrální chuť a slabě jantarovou barvu

– kouřový bod činí asi 180 °C

– nejčastěji se používá na fritování a smažení, což je ale teplota, kdy se již uvolňují škodlivé látky!

– hodí se spíše pro krátkou tepelnou úpravu (restování apod.)

Řepkový olej

– rovněž se používá zejména v rafinované podobě

– kouřový bod je až při vyšších teplotách v rozmezí 200 až 240 °C

– řepkový olej je ze všech nejběžnějších nejvíce vhodný ke smažení a fritování jídel

Olivový olej

– tradiční v jihoevropských zemích, v současnosti populární po celém světě

– má typickou mírně nahořklou až palčivou chuť, barva je nazelenalá či zlatavá

– kouřový bod cca 190 °C (lisovaný za studena)

– vhodný do studené kuchyně či pokrmů připravovaných při nižších teplotách

Dýňový olej

– výrazné aroma a zajímavá oříšková chuť

– neobvyklá tmavozelená barva

– kouřový bod asi 140 °C (lisovaný za studena)

– používá se do studených pokrmů (pomazánky, saláty, dresinky)

– vhodný také do prvních příkrmů pro miminka

Lněný olej

– nese zlatavě žluté zbarvení

– má nízkou trvanlivost

– kouřový bod je pouze okolo 100 °C

– vůbec se nehodí pro tepelnou úpravu pokrmů, výborný v salátech a pomazánkách

Kokosový olej

– má nezaměnitelnou chuť a aroma, je bílý

– říká se mu i kokosové máslo, protože při teplotách do 25 °C má tužší konzistenci

– kouřový bod 180 °C (nerafinovaný) a 230 °C (rafinovaný)

– výborný do moučníků a dezertů

vhodný také na pečení a úpravu pokrmů při vyšších teplotách (v rafinované podobě)

Sezamový olej

– typický pro asijskou gastronomii

– kouřový bod cca 170 °C

– vhodný pro přípravu pokrmů z rýže, zeleniny, ryb a do salátů

– sezamový olej z pražených semen má tmavou barvu a výraznou chuť

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *